ปริมาณแอลกอฮอล์สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ในการตัดสินคุณภาพของไวน์ได้หรือไม่?

ในโลกของไวน์ มีปัญหาพื้นฐานบางประการที่มีการบิดเบือนความจริงด้วยเหตุผลหลายประการ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคตัดสินใจเลือกซื้อไวน์อย่างไม่ถูกต้อง “ปริมาณแอลกอฮอล์ของไวน์นี้คือ 14.5 องศา และคุณภาพดี!” คุณเคยได้ยินคำกล่าวนี้หรือไม่? ไวน์ที่มีระดับแอลกอฮอล์สูงกว่าจะมีคุณภาพสูงกว่าจริงหรือ? วันนี้เราจะอธิบายปัญหานี้โดยละเอียด
แหล่งที่มาและผลกระทบของแอลกอฮอล์
เพื่อตอบความสัมพันธ์ระหว่างระดับแอลกอฮอล์กับคุณภาพของไวน์ เราต้องรู้ก่อนว่าแอลกอฮอล์ในไวน์มาจากไหนและทำหน้าที่อะไร
แอลกอฮอล์จะถูกเปลี่ยนจากการหมักกลูโคส นอกจากจะทำให้มึนเมาแล้ว แอลกอฮอล์ยังทำให้ไวน์รู้สึกอุ่นและอิ่มอีกด้วย โดยทั่วไป ยิ่งปริมาณแอลกอฮอล์สูง ไวน์ก็จะยิ่งเต็มอิ่ม นอกจากนี้ยิ่งน้ำตาลและกลีเซอรีนในไวน์มากเท่าไรก็ยิ่งทำให้น้ำหนักของไวน์เพิ่มมากขึ้นเท่านั้น
โดยทั่วไปแล้ว ยิ่งสภาพอากาศร้อนเท่าไร องุ่นก็จะยิ่งสุกมากขึ้นเท่านั้น ปริมาณแอลกอฮอล์และเนื้อไวน์ก็จะยิ่งสูงขึ้นตามไปด้วย ในขณะที่สภาพอากาศโลกอุ่นขึ้น ภูมิภาคการผลิตหลายแห่งกำลังเผชิญกับความท้าทายในการเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ในไวน์ของตน
เนื่องจากยิ่งไวน์มีความเข้มข้นมากเท่าไรก็ยิ่งดีเท่านั้น แต่ยังต้องมีความสมดุลอีกด้วย แอลกอฮอล์มากเกินไปมักจะทำให้เกิดอาการแสบร้อนบนเพดานปากได้

ความเสียหายที่เกิดจากแอลกอฮอล์มากเกินไป
Lin Yusen นักเขียนไวน์ชาวไต้หวันเคยเน้นย้ำว่าสิ่งที่ต้องห้ามที่สุดเกี่ยวกับแอลกอฮอล์ที่สูงเกินไปก็คือ หลังจากที่ไวน์นำเข้าแล้ว แอลกอฮอล์ที่มากเกินไปจะทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ในปาก ซึ่งจะทำลายความสมดุลและรายละเอียดของไวน์
ไวน์ที่มีแทนนินหนักหรือมีความเป็นกรดสูงสามารถคาดหวังได้ว่าจะมีรสชาติอร่อยมากขึ้นหลังจากปลูกและบ่ม แต่หากแอลกอฮอล์หนักเกินไป ก็จะกลายเป็นเรื่องยากที่จะดีขึ้นในอนาคต ไวน์ทั้งหมดที่ไม่สมดุลเนื่องจากมีแอลกอฮอล์มากเกินไป ไวน์เพียงเปิดขวดอย่างรวดเร็ว
แน่นอนว่าไวน์ที่มีแอลกอฮอล์สูงก็มีประโยชน์เช่นกัน เนื่องจากความผันผวนของแอลกอฮอล์เป็นสิ่งที่ดี ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงจึงมักจะมีความเข้มข้นมากกว่าไวน์ทั่วไป เนื่องจากโมเลกุลของกลิ่นจะถูกปล่อยออกมาได้ง่ายกว่า
อย่างไรก็ตาม ไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงแต่มีกลิ่นไม่เพียงพอ มักจะครอบงำกลิ่นอื่นๆ และทำให้ไวน์ดูหมอง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของไวน์ที่ผลิตในภูมิภาคที่มีอากาศร้อนและองุ่นสุกเร็วมาก
นอกจากนี้ ไวน์เก่าบางชนิดที่เก่าเกินไปและเริ่มลดลง เนื่องจากกลิ่นอ่อนลงและไวน์ไม่สมดุล รสชาติแอลกอฮอล์จึงชัดเจนเป็นพิเศษ แม้ว่าไวน์จะมีแอลกอฮอล์ แต่ถ้าแอลกอฮอล์ปรากฏอยู่ในกลิ่นหอมของไวน์โดยตรง ก็จะกลายเป็นตัวบ่งชี้เชิงลบของไวน์หนึ่งขวด

ไวน์ชั้นดีที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำ
นักเขียนไวน์ชาวอังกฤษและปรมาจารย์ด้านไวน์ Jancis Robinson ก็มีทัศนคติเชิงบวกอย่างมากเกี่ยวกับบทบาทของแอลกอฮอล์ในร่างกายของไวน์หนึ่งขวด:
ไวน์เสริมอาหารจะมีเนื้อเต็มมากเนื่องจากมีแอลกอฮอล์ผสมอยู่ นอกเหนือจากไวน์เสริมอาหารเสริมแล้ว ไวน์ที่หนักที่สุดส่วนใหญ่เป็นไวน์แดง รวมถึง Amarone ในอิตาลี, Hermitage และ Châteauneuf du Pape ในหุบเขา Rhone, Zinfandel ในช่วงปลายฤดูเก็บเกี่ยวในแคลิฟอร์เนีย และไวน์สเปนและอาร์เจนตินาอีกมากมาย ไวน์แดง รวมถึง Cabernet Sauvignon และ Syrah จากแคลิฟอร์เนีย ออสเตรเลีย และแอฟริกาใต้
ไวน์ขาวเบอร์กันดีที่ดีที่สุด เช่น Sauternes และโดยเฉพาะอย่างยิ่ง California Chardonnays ก็เต็มเปี่ยมเช่นกัน ในความเป็นจริง ปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงสามารถทำให้ไวน์บางชนิดมีรสหวานเล็กน้อยได้
อย่างไรก็ตาม ไวน์เยอรมันส่วนใหญ่มีน้ำหนักเบามากและจริงๆ แล้วไวน์บางชนิดมีแอลกอฮอล์เพียง 8% เท่านั้น ไวน์หวานเน่าและไวน์น้ำแข็งที่มีความหนามากของเยอรมนีมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ค่อนข้างต่ำ แต่น้ำตาลและกลีเซอรีนในไวน์ก็มีหน้าที่ทำให้ไวน์ฟูลเลอร์เช่นกัน ปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำไม่ได้ขัดขวางไวน์เยอรมันชั้นเลิศจากการกลายเป็นไวน์ชั้นนำของโลก
สิ่งที่จำเป็นอย่างแท้จริงในการทำไวน์ที่ดี?
โดยสรุป องค์ประกอบหลักที่ประกอบเป็นรสชาติของไวน์ ได้แก่ ความเป็นกรด ความหวาน แอลกอฮอล์ และแทนนิน จะได้รับความสมดุลและประสานกันเพื่อสร้างรสชาติที่สมดุล ซึ่งเป็นเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับไวน์ที่ดีหนึ่งขวด

เช่นเดียวกับกฎทองที่แท้จริงไม่กี่ข้อในโลกของไวน์ ผู้ชื่นชอบไวน์และมืออาชีพขั้นสูงสามารถชื่นชมว่าไวน์ประเภทต่างๆ ที่แตกต่างกันในองค์ประกอบหลักที่ประกอบขึ้นเป็นรสชาติ ตัวอย่างเช่น สปาร์กลิ้งไวน์มีการกระตุ้นให้เกิดฟอง ไวน์ของหวานจะมีรสหวานสูงกว่า และไวน์เสริมฤทธิ์จะมีแอลกอฮอล์สูงเป็นพิเศษ... ไวน์แต่ละประเภทมีโครงสร้างที่สมดุลในรูปแบบที่แตกต่างกัน และทุกครั้งที่คุณได้ลิ้มรสมัน คุณสามารถเพิ่มการรับรู้ส่วนตัวของคุณได้
ครั้งต่อไปเมื่อได้ลิ้มรสไวน์ชั้นดี อย่าลืมอดทนมากขึ้นที่จะรู้สึกถึงการแสดงออกขององค์ประกอบต่างๆ ในไวน์ในปากของคุณ ฉันเชื่อว่ามันจะทำให้คุณเก็บเกี่ยวได้มากขึ้น คุณจะไม่มีวันเห็นด้วยอีกต่อไปว่าคุณภาพของไวน์สามารถตัดสินได้จากประสิทธิภาพขององค์ประกอบเดียว